Metro' Bar Pizzeria S.N.C.
La pizzeria a Cornedo Vicentino

Il lievito Madre naturale

 

Perchè ?

Al mio primo simposio tra i 40 pizzaioli scelti tra le belle regioni d’Italia, alcuni ne parlavano, altri colleghi di lavoro non ne sapevano nulla di lievito madre.

Al ritorno dopo tre giorni intensi, ho modificato l’impasto pizza, ho apportato una vecchia tecnica di lievitazione e i clienti ne erano entusiasti, ma io volevo di più.       La sorte aspirò un mio amico/cliente quel primo venerdì del Novembre 2008, ..ordinava di rado la pizza, ma quel giorno c’era fervore in sala, tutti chiedevano la pizza, alla vista erano già differenti, lui incuriosito ne approfittò e mi chiese una pizza alle verdure, bhè, stava pranzando.. si alzò dal tavolo, si avvicinò a me e mi disse: il cornicione è uguale al pane che mangio a casa, sai me lo prepara un mio amico panettiere che lavora con farina biologica del suo campo e lievito madre; la gioia mi circondò per l’apprezzamento ricevuto, ..ma soprattutto avevo l’aggancio per il lievito madre.

La settimana seguente, mi contattò per dirmi la bella notizia: puoi andare a prenderti il lievito dal mio amico, ti suggerisce come prepara il pane. Ero felicissimo, questa nuova avventura incominciava a prendere forma, il giovedì seguente ci accordiamo per la visita, arrivai a casa sua nel mezzo di boschi, c’era la nebbia, le stradine strette, ma il navigatore non mi scoraggiava, mancava poco; arrivai in una corte di contrada, non si vedeva niente dalla nebbia, pensavo d’essermi perso, si aprì una porta cigolante, un uomo con la barba uscì, mi chiese se son io Michele, mi fece entrare nella sua casa, che emozione, parlammo del lievito per qualche minuto, ma il lievito non c’è, ..mi porta nel laboratorio del pane fronte casa, sempre con la nebbia fitta, entriamo dalla porticina, vedo il forno a legna bello grande, una madia, un tavolo da lavoro, la bilancia e l’impastatrice, ero come a casa, su una ciotolina di coccio posta in un angolo del tavolo osservo la farina, è differente dalla mia, più profumata, mi chiese: cosa c’è? Ti piace?

Osservo la farina e gli chiedo perché è così gialla a puntini con delle crepe, lui affonda la mano sulla farina ed estrae un pezzo di lievito, IL LIEVITO MADRE.

Mi spiega e mi rende comprensibile questi nuovi termini, io prendo appunti e scrivo, poi mi fa segno di seguirlo, dove andiamo? A prendere la farina, mi dice; entriamo nella stanza del molino con macine a pietra, dà acqua alla turbina, le macine girano, esce farina e la semola a parte, sono sbalordito, mi racconta che il grano macinato è del suo campo, e dei campi vicini di altri contadini che lavorano per lui in modo biologico, e la gioia per tante buone cose non si ferma, l’emozione di quegli istanti è poca cosa scriverla per trasmetterla.

Mi racconta di essersi costruito lui il molino, tutto in legno ben lavorato ad arte, ha trovato due macine piccole in Francia, se le è portate a casa e preparato il molino. Torniamo in laboratorio, rinfreschiamo il lievito, un pezzo me lo regala dentro ad un sacco di farina, l’altro se lo conserva per lui, alla sera impasterà del pane. Bene! Mi espone la sua ricetta pane, mi dà nozioni importanti per la nuova avventura, usciamo dal laboratorio e c’è il sole, non credevo dopo tanta nebbia, il sole di novembre era ancora caldo, avevo il lievito in mano, un privilegio per il mio lavoro, mi menziona che il lievito era utilizzato da quattro generazioni con la sua, non si sa quanti anni abbia, ma è forte e buono, abbine cura.

 

Nel frattempo incomincio i primi impasti pizza, a volte buoni e belli, a volte meno belli, ma pieni di studio per conoscere bene questo nuovo metodo di proporre la mia pizza.

Incomincio a studiare chimica alimentare, per capirne più il lievito madre, iniziano dei corsi con Maestri pasticceri, và sempre meglio, i colleghi di lavoro mi danno qualche spunto per lavorarlo meglio, il tempo passa e il mio lievito è sempre più bello, pieno di profumi, soddisfazioni enormi, lo capisco sempre più, clienti che arrivano da province vicine mi chiedono di spostarmi, grandi chef a livello nazionale mi portano a Milano, un ristorante 4 stelle Michelin ti vuole con la tua focaccia, cosa penso? Vado e vediamo, ..non ho visto l’ora di tornare al mio paesino, gli occhi mi dolevano per lo smog, penso, avevo come sabbia dentro, mi spiace, le metropoli non fan per mè e il mio lievito vive con aria sana e pulita.

 

Quel lievito oggi lo usiamo per le nostre ricette, pane, pizza, focaccia, grissini e dolci, il lievito madre naturale migliora le caratteristiche organolettiche di qualsiasi prodotto lievitato, ne migliora la conservabilità come per i dolci, ne migliora lo sviluppo della mollica, per la sua fermentazione apporta migliorie al prodotto finale come miglior gusto e profumi, più digeribilità con un picchio glicemico molto basso.

Preparando impasti con il lievito madre naturale, uso farine, in gergo forti, dando sempre un tempo di minimo 24 ore per la maturazione degli impasti, oggi abbiamo ben 5 impasti pizza con farine biologiche a scelta del cliente, impasti studiati e preparati con lievito madre naturale per dare sempre la certezza di un buon ricordo per la sana alimentazione.

Oggi abbiamo in madia:

la farina macinata a pietra biologica,

la farina di farro integrale biologica,

la farina tipo 0 biologica,

la farina di grano khorasan kamut® ,

la farina di grano khorasan kamut® integrale,

a parte, la farina senza glutine per l’ospite celiaco