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Lievito Madre (approfondimenti)

Il lievito Madre Naturale, chiamato anche lievito madre, è un impasto di acqua e farina lasciato acidificare spontaneamente dai microrganismi presenti nell’aria, nell’acqua, nella farina e nell’ambiente che si riproducano e fermentano.

Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti ricchi di zuccheri, come un frutto molto maturo oppure lo yogurt.

L’impasto ottenuto dà origine ad una fermentazione iniziale in forma caotica di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l’aumentare dell’acidità dell’impasto (principalmente prodotta da batteri lattici) e con la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri.

Questo processo modifica le caratteristiche dell’impasto. Quindi, i microrganismi indesiderati vengono inattivati, altri, come i batteri lattici e i lieviti invece si sviluppano in quantità maggiori.

Dopo circa 20 - 25 giorni e attraverso successivi rinfreschi con altra acqua e farina diventa a tutti gli effetti il lievito madre che a temperatura di 27° e in circa ore 3,30 – 4 triplica il suo volume.

Non è da confondere il lievito madre con la pasta acida.

La pasta acida pur essendo un lievito naturale ha caratteristiche diverse, con continue variazioni della propria microflora.

Il lievito madre invece, come abbiamo già detto, è caratterizzato principalmente da due tipi di microrganismi che vivono all’interno:

i lieviti e i batteri lattici. Tra i lieviti troviamo i Saccaromyces (del tipo Sac. Exiguus e Sac. Cereviusiae, Sac. Ellipsoideus in minore quantità) e Candida. Tra i batteri lattici invece distinguiamo soprattutto gli eterofermentati e quelli omofermentati.

Avvengono quindi due tipi di fermentazione: quella alcolica e quella lattica. A ciò sono dovute le seguenti caratteristiche dei prodotti a lievito naturale:

- caratteristiche organolettiche

Il sapore leggermente acido e il profumo molto intenso sono dovuti agli acidi organici prodotti dai batteri lattici che, durante la cottura, formano numerose sostanze aromatizzanti.

- digeribilità

E’ dovuta soprattutto alla trasformazione (da parte di numerosi microrganismi presenti nel lievito) delle sostanze più complesse in sostanze più semplici e, quindi, più facilmente assimilabili dal nostro organismo.

- conservabilità

E’ dovuta ad una maggiore acidificazione dell’impasto che inibisce gran parte delle muffe e i microrganismi patogeni.

Inoltre grazie ai batteri lattici eterofermentati, sviluppati negli impasti con il lievito naturale, generano un enzima (pullulanasi)

che impedisce il raffermamento (= periodo in cui l’amido rilascia l’acqua legandosi con molecole di amilosio generando

una struttura rigida e secca della mollica) prolungando così la shelf life del prodotto.

- miglior sviluppo della mollica

L’alveolatura risulta più fine e sviluppata, ciò è dovuto alla trasformazione del glutine sotto l’azione degli acidi organici